第五十章 清烤(第2/5 页)
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因为有异色必有异味！哪怕是迷人的烤肉香气也不应该出现在一锅好粥中，就像是气质绝佳的女人不应该出现在夜晚的红·灯区一样。
这种清烤法对厨师的要求可不低，讲究的就是一个手疾眼快。
周州先把羊排切分成了一个个两寸见方的小块，然后用清水勾芡，芡粉的用量控制在一般情况下的三分之一，这样就可以保证羊排刚好能够勾上芡，芡粉又不会太厚。
将勾好的芡的羊排放入烤箱，温度设定在七十五度，而后周州就紧紧盯着烤箱内的羊排，大概二十秒钟过后，勾在羊排外层的薄芡刚刚开始变色，就立刻将其取出，迅速用风枪吹冷，再用手指轻轻抹去羊排外面的芡粉层。
而后再次勾薄芡放入烤箱，重复上面的操作
如此反复六次后，再次被剥去外层薄芡的羊排看上去依然鲜嫩，就像是完全没有经过烹饪的鲜羊排一样，可是实际上已经被烤至六成熟，羊骨中渗出的骨油也被紧紧锁在了肉层的下面。
此时如果拿着放大镜观察周州清烤过的羊排，就会发现仿佛雪花般均匀分布在红肌瘦肉间的点点脂肪已经有九成消失不见，完全渗入到了瘦肉里面。
盐池滩羊是出了名的没有太大膻味，更多的是淡淡的乃香，可是普通的烧烤和清炖手法都是无法完全锁住这种乃香的，多多少少都会损失掉一些；可是在周州这种借用文火速烤的清烤手法下，最宝贵的乃香也完全被锁在了肉层内保留了下来。
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