第十一章 溜黄菜(第2/5 页)

火腿对于火车厨房来说太奢侈，别说现在主厨的周州，就是当年老陈师傅主厨的时候，也不可能准备这种高级食材；所以周州就只能用清酱肉来代替火腿，毕竟清酱肉在他原本的世界中可是被称为‘北方火腿’的。

又因为时间仓促，清酱肉也只能用速成的办法。

至于代表清芳口感的食材要求就不是那么严格了，荸荠丁可以，新出的嫩藕切丁也成，如果用莲子代替也绝对不会比荸荠丁差多少，所以吃了周州猪油渣的陈嫣和李大嘴他们就成了帮助周州剥莲子的白工。

两大袋莲蓬大概剥出了大半海碗的莲子，去除苦芯后，就被周州切成丁碎，泡入糖水中备用。

而后周州将腌制了有四个小时的猪肉拿出来，稍稍冲去猪肉表面的香料渣和酱油，而后就开始烧热留在锅中的猪油。

这一步必须要用小火加热猪油，在加热过程中需要厨师不停地用手在锅边探温，当感觉手掌心有好像针刺般的灼热感，猪油却没有开始起泡的时候，油温就是刚刚好。

此时立刻将火苗压到最小，只起到一个维持油温的作用，然后将腌制了四个小时的猪肉放入猪油中，在中温下‘走油’。x33

走油，顾名思义，就是不能长时间的炸制，只是靠这一步来锁住猪肉上的酱味和各种香料的味道，让其被牢牢压制在薄薄的油皮下。

最多在锅里翻动一下，就要立刻将猪肉捞起，然后放入蒸锅，蒸十五分钟！