第112章 茄汁鱼片(第5/5 页)

孙爱民开始处理那条大黑鱼。他先用水冲干净大黑鱼身上残留的鳞片，然后用剪刀剪开鱼腹，一边操作，一边跟保姆小叶讲解：“在进行这步操作的时候要小心一点，不要弄破鱼胆，不然做出来的鱼肉会有苦味儿。”

剖开鱼腹后，将内脏清理干净，又用手抠出鱼鳃。将鱼身和鱼腹上的血水进一步冲洗干净后，用菜刀将鱼头剁下备用。

接下来，就到了片鱼片的步骤，他一边操作，一边讲解操作手法：“片鱼片的时候，刀刃要紧贴鱼骨，稍微倾斜一点，将鱼肉整齐片下来，下面那片鱼肉也是这样。”

两大条鱼肉从鱼骨上剃下来之后，孙爱民又将鱼刺部分小心翼翼地片下来，剩下的鱼肉才开始片薄片。

鱼头对半多开，鱼骨切成多段，放在水中浸泡出血水并清洗干净，用来吊鱼汤。鱼片中加一点盐抓拌一会儿，再放在流水下冲洗，将其中残存的血液去除。这时，微红的鱼肉颜色已经泛白，品相瞬间变得好看了。

他又在鱼片中点了少许白醋，加了适量白胡椒粉，不停抓拌，这样能起到去腥增香的作用。

“小叶，你看，在这一步，搅拌鱼片的时候要顺着一个方向，逐渐让鱼片变得有些粘稠感，这样容易让鱼片上浆，做出来的口感更好。”

做完这一步，孙爱民又往鱼片中倒入提前泡好的葱姜水，继续搅拌上浆。

他又让小叶拿来一个鸡蛋，将蛋清打入鱼片后再次搅拌，使蛋清与鱼片充分融合，然后加入生粉，起到让熟鱼片滑嫩的作用。